[转载]“要得吃好饭，荞面打搅团”

九寨沟县在1998年夏改名前叫做南坪县，与甘肃的陇南接壤，是陕南的紧邻。当地民谚：“南坪不像甘陕，碧口（与九寨沟县紧邻的甘南商业重镇）不像四川”，是说这里的生活习俗和口音都不同于四川，其饮食与成都的讲究精美和重庆的一味麻辣也大异其趣。离开生活了三十多年的九寨沟县，一晃已经十八年了。三次回去，好友都饷以当地饮食。至今回想起来，还晃若置身于九寨的美食和温馨的友情之中。

    “民以食为天”，这里就从主食说起。

“要得吃好饭，荞面打搅团”。搅团已是“好饭”，用荞面来打的搅团，当然是更上一层楼了。

所谓搅团也者，是用玉米面或是甜荞面做的比拌面饭──重庆人叫做羹羹，北方人叫做糊糊──稠得多的一种耐饥的主食。做法很有讲究，先把不多的水烧开，轻轻把荞面撒在水面，堆成龟背状，用筷子向下通些小孔，让沸水从孔中冒出，浸湿上层的荞面。就这样煮一会儿，已浸水和还没有浸水的荞面都受热半熟时，用带叉的树棍快速搅拌。因为面多水少，搅拌起来很费力气。“要得搅团好，三百六十搅”，常常搅得人大汗淋漓。

要得搅团粘糯，还得在第一次搅拌之后，再加沸水，煮一会儿后，再搅；如是者三。这叫做“三锅水的搅团”。当地传说，一位挑剔的婆婆要才从外地娶来的新媳妇做“三锅水的搅团”，媳妇做了满满三大锅，闹了个大笑话。

搅团一般是蘸了“浆水”吃。所谓“浆水”，就是把酸菜炒一下，掺水作成的汤。有一次我和县计委的周世荣同志到永丰“蹲点”，热情的主家就特地做了搅团款待。老周到九寨沟县比我还早，但极少下乡。上了桌，他见只放了老大一碗搅团，主人又在不断地“让饭”──敬请进食之谓也，他只好把搅团端在手里，连说“这么多，我咋吃得完”；主人提醒他说这是蘸着吃的，他以为是叫他“站”着吃，连说还是坐着吃好。把主人笑得来前仰后合。

“标准”的吃法是，每人一碗“浆水”，把搅团夹进碗里，再加上辣椒、韭菜和其他调料食用。

“荞翻山，麦倒拐，玉米面吃了经得甩。”是说吃了荞面能翻山越岭，吃了麦面倒个拐就饿了，吃了玉米面最经得摔打。而无论用荞面或是玉米面，做成“拌面饭”，太稀，不抵饿；做成干饭，容易犯口渴（上山做活要找饮水十分困难）；只有做成这种搅团，既耐饥又不渴，所以被称为“好饭”。荞面作的搅团特别细滑，是为“好饭”中的上品。要是去九寨沟步游赏景或是登山寻找熊猫，那你最好先找当地农家，请他做一顿搅团给你吃，保准你吃得津津有味，走得虎虎生风，从早到晚不饥不渴。

杂面，九寨沟人读如“茶面”，一种特别营养的美味。杂面用三分之一的黄豆，三分之二的荞籽或小麦，先分别在水磨里粗拉一遍，去皮成瓣，再兑在一起细磨，用特细的马尾罗儿筛过，那面就特细而白，赛过当年的富强粉。其中有三分之一的黄豆面，营养价值自然比现今的泰国紫米加拿大白面好得远了。

把杂面粉擀成细如发丝的面条，那是九寨沟人的绝活。按旧习俗，未婚女士──当地叫做“丫头”──如果没有擀杂面的好手艺，是很难找到好婆家的。说杂面条“细如发丝”，或许有点儿夸张，但不能粗过纳鞋底的麻线是确定无疑的。我下决心学过多次，总没学会，只白白的糟蹋了上好的杂面粉。

杂面的做法是：先将杂面粉和水揉好，擀成仅有纸厚的一大张面皮，然后叠成S状，用足有二尺长的切刀切细，撒上“扑面”，你抓起来只一抖，奇迹出现了──银白的细丝直垂到地面，不粘不断。

下杂面同样有讲究。将杂面条放入沸水中后，不能丝毫搅动，慢慢加入酸菜汁儿──当地叫酸浆水。浆水少了，杂面条太嫩，甚至会溶化成一锅豆汁儿；太多则杂面条太老，味同木渣。和作豆腐放卤水一样，这道工序叫做“点浆水”，完全凭经验老到才能作出嫩而柔韧的杂面条来。在面汤中预先放些大米、洋芋块儿煮熟，杂面的味道更加鲜美。

吃杂面的调料通常以加蒜泥的红油为主，如果将才从地里摘回的青椒剁细，加上葱花、韭菜、蒜泥，用烫油一淋，代替红油，则更加地道。

甘肃、山西也有的地方吃杂面，而九寨的杂面特别好吃，堪称九寨一宝。以前在夏天麦收最忙、最热时，必以杂面招待来帮忙割麦、打场的远亲近邻，清热解暑。生了小孩儿，用杂面下奶更是百试不爽。九寨沟风景管理局自建立起，至今把杂面作为招待最显贵客人的“保留节目”，每次都受到热烈称赞。

喜欢吃酸的人很多，如山西人爱吃醋，甘肃、陕西的人多吃酸菜。但也有喜爱吃碱味的。1955年我去川南的沐川县参加试办初级社，在离县城不远的白云村住了近半年。那里家家户户都是把玉米粒儿用石灰水浸泡几天后，拿到水井边漂洗，一面用手使劲儿搓去粗皮，然后磨细了吃。开初我吃不来那股子涩味，日子长了也就习惯了。等我参加土壤普查，才发现那里土壤和地表水的PH值竟在3.5－5.5之间，酸性很强。当地人吃浸过石灰水的玉米大约是用以中和水中的酸性吧。

或许是因为九寨沟的水偏碱，九寨沟人爱吃酸菜简直到了上瘾的程度，家家必备，每天必吃，连夏天解渴喝的也是酸浆水。说他们离了酸菜就吃不饱饭，一点儿也不夸张。最好的饭食如杂面、搅团，都离不开酸浆水。用酸菜当调料还能作出许许多多美味佳肴来。我和家人至今感冒了还用放了辣椒的酸菜面发汗，常有立竿见影的效果。

过了夏至，在坡度较缓的杂灌木林地里，到处在烧荒，真是“家家放火，处处冒烟”。烧荒地──当地叫“铲火地”──里积有厚厚的火灰，种的园根长得大，味道好。园根是十字花科植物，和苤蓝相似，有一个老大的扁园的块茎，比苤蓝大得多，作的酸菜特别酸、香、嫩、脆。我多次把园根炒、烩或是凉拌了吃，总无法除去那强烈的辛辣味，它天生就是专作酸菜的料。

霜降前后，园根叶片经霜变黄，就到收获季节了。家家户户总动员，把园根收回家来，去叶，淘净，用自制的搽子搽成长片。于是河沿沟畔挤满了淘洗园根片的丫头媳妇们，叽叽喳喳的说笑声和高亢入云的山歌声，使素来沉寂的山沟洋溢着比过年还强烈的喜庆气氛。

把园根片煮熟了，装入大木桶，每装一层，要撒一些玉米面。装满了，最上层还得浇上“酸菜母汁”，也就是前一批酸菜的浆水，再撒一层玉米面。加上木盖后，上面还得压上大石头。半月以后，开始发酸，可以启用；两月以后，酸度大增，浸出的酸水粘得来可以牵成很长的细丝，“酸香”扑鼻，使人嗅之垂涎欲滴。这酸菜不用盐渍，却可以存放到第二年春夏，不腐不坏。虽不像山西人以谁家存醋多少来判定贫富，但九寨人也常以某户酸菜的多少和质量的高低，当作评价主妇贤能与否的重要依据。

除非园根酸菜告罄或是为了改变一下口味，他们很少用其他的材料制作酸菜。主要的代用品是莲花白，质地较粗，酸中带甜，味道大不如园根。而用叶叶儿花、空筒菜、凉刺颠儿这些野菜作的酸菜，倒是特别清香，别有一番风味，只是不易采集。

我回重庆后，九寨沟的朋友先后三次远道送来晾晒得“嘎巴脆”的干酸菜，使我对九寨沟──我的第二故乡的思念之情如原汁浆水，愈来愈浓，且与日俱增。

饮茶是中华的传统文化之一，茶道、茶艺、茶技，纷繁复杂。

九寨沟县的五千多平方公里土地上，住着藏、汉、回、羌几族居民，都爱饮茶，各有特色。草地牧场爱奶茶，高山村寨常年喝“大茶”──也叫马茶的带杆的粗茶，稍讲究一点儿的喝砖茶，逢年过节打酥油茶，城里斯文人饮花茶，近郊农民多喝沱茶。我这里单只介绍最有味道的熬茶。

茶罐是铜制的，高不及四寸，径不过一拳，口小底大。在火塘边烧热了，把切成小指头大小的肥腊肉条炼出油来，放入细茶稍加煎炒，加水，文火慢熬。茶叶几乎占据了茶罐的整个儿容积，每次只能滗出一小酒杯浓黑粘稠的茶汁。“头盅垢甲二盅茶”，讲究的饮法，不用有茶渣泡沫的第一盅茶，滗出以后，加水另行熬制。

茶叶虽用油煎炒，但茶汁里不见有油星，却有特浓的香气。放了盐，则味道远胜鸡汁鱼汤。我曾在灌县省茶叶研究所学习经年，还当过种植茶树的技术指导，再没有想到茶叶能制成如此美味的浓汤。或许这是因为茶叶中含有多种氨基酸的缘故，汤汁才能如此鲜美。有的人只喝不加盐的清茶，但“老茶友”说还是加盐的好。有“专用”民谚阐述这层道理：“走通天下的钱，真心实意的盐”；“人没钱是鬼，茶没盐是水”。真是言简意赅，一语中的。

这种喝茶的方式，也流行于甘南文县一带较富裕的人家。小小茶罐，一年能把一两头猪的肥腊肉都“熬”进去。九寨沟县原是大烟产区，解放后厉行禁烟，不少烟民只好多饮浓茶聊当刺激；加之生活改善，熬茶竟一度大为普及。困难年间买不到细茶，连砖茶也成了稀罕之物，腊肉更几近绝迹，这熬茶之道自然成了深藏于中老年人回忆中的“珍品”了。我喝了几次，虽大都没有放油，是真正的“素茶”，但味道仍极浓郁，喝了过后，大约是茶碱的作用，上山伐木、背柴，挖土、扶犁，不渴不累。有一次我空着肚子喝了熬茶，原以为能解乏压饥，哪知竟然痨肠刮肚，头晕手抖，像醉了酒。赶快吃饱了饭，才得恢复。由此我悟出一个教训：和所有“高档享受”一样，还是要先填饱了肚皮才可以言说，如果一味地穷讲究，则后果大抵皆不妙也。

洋芋糍粑算得上九寨沟食品的一绝。

九寨沟阳光充足，日夜温差大，有利植物积存养分，洋芋长得特大。据好友唐农说，他小时随父辈上山背洋芋不用背蔸装，将几个又长又大的洋芋用绳直接兜在背后，就足够他背了。高山洋芋特别饱满。一经蒸煮，都如馒头一样绽开老大的裂口，吃起来又香又糯。最特别的，是可以用来砸糍粑。

砸糍粑要选大个儿临洮洋芋（特大而长的马洋芋和紫皮洋芋不及临洮洋芋滋糯）洗净，蒸熟，去皮，晾冷待用。这里没有石碓窝，砸糍粑用的是一段原木刳制的木槽和带有弯头的足足四尺长的大木锥。先把槽里的洋芋压碎，舂时慢慢加力。洋芋泥愈来愈粘糯，你不但要使出吃奶的劲儿砸，每次把木锥从洋芋泥的黏附中拔出来更是费力。最棒的小伙儿砸一槽下来都浑身淌汗，气喘吁吁。我第一次见到洋芋变成了奶油色的糍粑时，惊奇得不敢相信自己的眼睛。

洋芋糍粑的吃法很多。通常是盛在酸浆水里，加些红油蒜泥或其他调料吃；爱吃甜食的则加上乳白清香的高山药花蜂蜜。也可把洋芋糍粑分成小团，裹了黄豆面、白糖、芝麻，做成点心。当地有一种油料作物叫荏子，籽儿比芝麻略小，文火炒熟，略为加力碾碎，清香四溢；再加上一点盐，就是绝好的佐料，“洋芋糍粑蘸荏子──你啥话都不要说了”，用现在广告的语言来说，“哇，真正的帝王般的豪华享受”。而这种享受，只能在九寨沟县才能得到。

说“九寨沟人善饮”，指的不只是九寨沟人能饮白酒，他们还能用当地特产的原料配制出风味独特的酒来。

九寨沟的青稞酒，是用青稞按内地作醪糟的方法制作的，酒味和香味远比醪糟浓得多，喝时非常爽口，舒筋活血生津解乏的功能特别明显，但后劲儿大。妇女生了小孩儿，吃青稞酒煮鸡蛋，既营养下奶，又通筋络化淤血。唯一的缺点是它的糟没有糯米醪糟细腻化渣。

九寨沟县盛产柿子，以永丰乡下寨的最负盛名。现在已成为九寨沟县的“县树”。霜降前后，经霜的柿叶红胜枫叶，与满场金黄的玉米串交相辉映，妆扮得山乡村寨一派火红热烈的丰收景象。买柿人从不用秤称，任捡一百个，保准超过一百斤。

当地把收获柿子叫“下柿子”。机灵的小青年手执前端绑了叉子的长杆，像猴一样地在树上纵来蹿去，用叉子钳了柿子递到树下收拣。但总有不少柿子，特别是长在远端枝头的，会跌到地上，摔得鼻青脸肿。这些带伤的柿子，就是作柿子酒的材料。洗净切碎，装在缸里，加上酒麴，封口。存放半月，清甜醇香的柿子酒就可以启封了。

九寨沟有悠久的养蜂渊源。原来都是旧式养蜂，用一二尺粗的原木对剖两瓣，刳空后又用藤、篾箍紧，是为蜂桶。将之放在房檐下、大树上、岩洞口，招蜂酿蜜。高山蜜蜂多采各种野生药材的花蜜花粉，流蜜量不大，一年只能取一次蜜。药花蜜营养成份和医药作用都远非一般蜂蜜可比。那时的取蜜方式十分落后，甚至可以说是有些野蛮。在晴天的夜深，把蜂桶集中起来，取蜜人用衣物把头脸包裹严实，燃放浓烟把蜜蜂熏跑，打开蜂桶，用刀把巢皮──当地叫做蜡扇子──统统割下，连蜜、幼虫、巢皮一起压碎，滤出大部分蜂蜜，再用山泉水反复冲洗蜡渣。把这些溶了蜂蜜和大量蛋白质的糖水加麴子封存，不久就成了香醇的蜂蜜酒。