[转载]也说镇江的三大怪

也说镇江的三大怪

镇江是座古老的城市毋庸置疑，但很多人恐怕并不知道镇江在民国时期曾为江苏省会，时达20年之久。

踏上镇江的土地，介绍镇江三大怪的声音就不绝于耳，足见镇江人对本土特产与美食的自豪与喜爱。三大怪第一怪是肴肉不当菜。肴肉(读xiao一声)，是镇江的特产之一，相传清初即有“肴蹄”，迄今已有300余年历史。肴肉皮色洁白，光泽晶莹，卤冻透明，故有“水晶肴蹄”之称，具有香、酥、鲜、嫩四大特点。“肴肉”以前曾叫“硝肉”，这里既有镇江当地语言的口音，也与做肴肉必须用硝有关。肴肉这一美食来源于腌制肉时将硝当成了盐，却歪打正着。

相传三百多年前，镇江酒海街有一家夫妻酒店。一天店主买回四只猪蹄，准备过几天再食用，因天热怕变质，便用盐腌制。但他万万没有想到，妻子会误把为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐。直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉，连忙揭开腌缸一看，只见蹄子不但肉质未变，反而肉板结实，色泽红润，蹄皮呈白色。为了去除硝的味道，他一连用清水浸泡了多次，再经开水锅中焯水，用清水漂洗。接着入锅加葱姜、花椒、桂皮、茴香、清水焖煮。店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味，没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味。

“八仙”之一的张果老恰巧路过此地，也被香味吸引止步。于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门。店门一开，香味立刻飘到街上。众人前来询问，店主妻子一边捞出猪蹄，一边实话对大家说：“这蹄膀错放了硝，不能当菜吃。”那位白发老人便说：“我不当菜，就茶吃。”然后把四只猪蹄全部买下，并当即在店里就着茶吃了起来。由于滋味极佳，越吃越香，结果一连吃了三只半才罢休。等这老头一走，人们才知道他是张果老。店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝，都觉得滋味异常鲜美。此后，该店就用此法制做“硝肉”，不久就远近闻名。后来店主考虑到“硝肉”二字不雅，方才改为“肴肉”。从此，“肴肉”一直名扬中外。“水晶肴肉”是镇江著名的传统佳肴，在全国享有盛名，2011年列入江苏省非物质文化遗产，是镇江地区市民们节日餐桌、以及招待外地来客必不可少的一道美味冷菜。

二怪煮面锅里漂锅盖。镇江地处江南，在我的印象中被上海人称为“江北”。据新华字典记载，镇江话属于江淮次方言，典型的江南北方话语系，有别于吴侬软语。我母亲在世时，因对文史有兴趣，还经常学说这一带的方言，给我留下了深刻印象。但是现在镇江已经划归为“江中”地区。北方人的印象中江苏人是很少吃面条的，而镇江人则很爱吃面条，这可能与历史上祖先是从北方移民过来不无关系。

镇江人煮面的时候要用大锅，加上好多的水，然后把一个桃木头做的比锅口小得多的锅盖，放进锅里，和面条一起放在锅里煮，据说这样煮的面熟得透，而且有一股特别的味道。当地朋友介绍，各家的口味都不太一样，关键是浇头花样繁多。
三怪是老醋放不坏。镇江素以盛产优质的食醋而闻名于世，现在又有许多的食醋工厂，镇江人也非常喜欢吃醋，特别是恒顺陈醋，名扬海内外。他们对醋的喜爱一点不输给山西人。就是吃肴肉时，切点细姜丝滴点香醋，味道的确不错。

有美食就有故事，这就是中国的饮食文化之一。不论走到哪里，品美食听故事无不是一种享受。当然，城市的历史是最重要的一环，金山、焦山、北固山是镇江最重要的旅游项目，网上介绍很多，有兴趣、有时间，您还是亲历一下那边的风土人情，史料典故吧！