[转载]【梅香糖醋小排】的详细做法--色泽红亮有秘诀

原文地址：【梅香糖醋小排】的详细做法--色泽红亮有秘诀作者：潘潘猫

惹人爱的糖醋小排

糖醋小排是道江浙名菜，甜酸口儿的，可以热着吃，也可以放凉了当凉菜吃，是很多人都很喜欢的一道菜。

以前我自己在家也做过糖醋小排，是用番茄酱调的色，自己觉得还可以，家里人也说好吃。上个月录制北京生活频道的《食全食美》，一位大厨在节目里做了一道特别好吃的糖醋小排，相比之下我觉得之前自己做的只能算是家常山寨版的，味道和色泽上都有一定的差距。于是，好好和大厨讨教了一番后，在家又做了两次，都很成功！今天我就和各位分享这道菜糖醋小排的具体做法。

色泽如此红亮的糖醋小排到底放了什么呢？
下面就来揭晓答案
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放了红曲米，它是一种棕红色至紫红色的米粒。
是用籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成的。
红曲米的用途很广泛，在烹饪中可用于烧菜染色，比如如江苏名菜樱桃肉、无锡排骨、广东叉烧等等，
红曲米在有的大型超市，农贸市场可以买到，实在买不到可以考虑网购，挺便宜的，每斤也就十块钱左右。
红曲米易受潮，一旦受潮，就会受到有害微生物的侵染，逐渐霉变，结块生虫，要放在干燥的地方密封保存。

下面我就用它来上色，做一道糖醋小排啦~

【糖醋小排】
主料：猪排骨一斤半、九制话梅5颗、冰糖20-30克、绵白糖4大勺、米醋4大勺、料酒1大勺
辅料：葱、姜、蒜适量，大料1朵、香叶2片、肉桂1块、红曲米30-40克、盐1小勺、食用油适量
准备工作：做一壶开水。

具体做法：

1.处理食材前，先把红曲米用温水泡上。	2.做这道糖醋小排要用到的辅料有:姜片、蒜用刀拍扁、香葱段、香叶、一点肉桂、大料、九制话梅、酸梅酱。
3.做这道排骨不要用大排，要选小纯排，肉质软嫩，带脆骨就更棒啦！小排切成和话梅大小的小块。	4.排骨切好洗净后，放入凉水中与水同时煮开。
5.凉水煮易于煮出排骨中的血沫子，把血沫子撇掉。	6.把排骨捞出。

7.开始炒糖色了，锅热后放入少量的油，也就一小汤勺的量，放入两大勺白糖。	8.用中火翻炒，炒到糖完全融化，变成褐色。糖色不宜熬太久，否则就变成拔丝排骨了。
9.待糖色冒大泡后转小泡的时候放入焯好的小排翻炒均匀，让排骨上都裹上糖色。把炒好的排骨盛出来。	10.把锅刷干净后，倒入少量的底油，放入大料，然后放姜片、拍扁的蒜煸炒成金黄色后，放小香葱段继续小火煸炒，然后把排骨再倒进来，烹入适量的料酒。
11.倒入开水没过排骨。	12.放入肉桂、香叶、话梅。加入话梅会促使肉更烂，增加酸甜度和果香味。

13.要给排骨上色了啊~找个密漏，把泡了一段时间的红曲米连汤一同倒入密漏里，跟着排骨一起中火煮几分钟。	14.红曲米煮一会儿就糟了，颜色煮出来后，把密漏拿走。
15. 放入一块冰糖，再加两大勺白糖，糖要舍得放，这道菜就是大糖大醋的菜。糖和醋的比例大概是1:1，糖略多些。	16.倒入三大勺米醋，盖上锅盖小火焖20分钟。
17. 20分钟后，把锅里煮烂的葱、姜、蒜、香叶挑出来。	18. 放入酸梅酱。